Sommeliers de carne, expertos con diploma

Gastronomía

Primero fueron de vino: especialistas que degustaban el producto y aconsejaban a los clientes. Luego se sumaron otros productos, como té, chocolate, aceite de oliva y café.
Ahora, al país del asado llegan los sommeliers de carne, pero sin margen para la improvisación: es una carrera que se estudiará en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires.

La carne es un producto central en la dieta de los argentinos. En 99 de cada 100 restaurantes del país la carne está en el menú. El bife de chorizo es nuestro barco insignia y el asado es un ritual que, pese al aumento de los precios, no queremos resignar. Ahora bien, ¿cuánto sabemos de carne? ¿Si es tierna o está dura es todo lo que necesitamos conocer?

Evidentemente, eso solo no alcanza si la idea es transformarse en un experto. La calidad de la carne tiene enormes variaciones originadas en factores como las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frío, etc.
La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica subjetiva.

En Austria, la carrera de Sommelier de Carnes en Austria se creó en 2011. No hubo nuevos antecedentes hasta ahora, que se podrá cursar en la UBA. El egresado del curso, que dura 8 meses, podrá determinar la calidad de la carne con base científica a todo lo largo de la cadena, desde el frigorífico hasta el consumidor, y será capaz, entre otras cosas, de:
-Proveer el conocimiento teórico y práctico de los factores que influyen en la calidad de carne.
-Divulgar entre la población los aspectos culturales, económicos, nutricionales, sanitarios, etc. del consumo de carnes en nuestro país y el mundo.
-Informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne.
Los interesados en averiguar más sobre esta nueva especialidad pueden contactarse con la Facultad de Veterinaria.